Heilbot met pata negra en morilles

Ontdek deze verfijnde heilbot met pata negra en morilles. Luxe heilbotfilet, verrijkt met delicate pata negra en smaakvolle morilles. Een culinair hoogstandje.
 
 Recept voor 4 personen - Bereidingstijd ca. 90 minuten.

½ knolselderij
Boter
Melk
1 grote aardappel
Zout
1el gedroogde morilles
2dl kalfsjus
600g heilbotfilet
Olie
100g pata negra
Postelein

Knolselderijpuree:

Schil en snijd de knolselderij in gelijke stukken en kook of stoom deze gaar. Blender de gare knol met een klont boter en eventueel een scheutje melk fijn tot een mooie gladde puree. Breng de puree op smaak met peper en zout. Bewaar en houd warm.

Aardappelchips:

Schil de aardappel. Maak met een mandoline lange dunnen linten van de aardappel (als spaghetti). Spoel het zetmeel van de aardappellinten en droog ze goed af. Frituur de linten zodat het mooie platte chips worden. Laat de chips uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. 

Morillejus:

Kook de paddenstoelen een keer op in de jus. Schep de paddenstoelen eruit en zeef de jus met een fijne zeef. Herhaal als er veel zand in de zeef achter blijft. Snijd de morilles in mooie ringetjes en laat ze een half uur zachtjes tegen het kookpunt aan trekken in de kalfsjus.

Heilbot:

Verdeel de heilbotfilet in gelijke stukken per persoon. Bak de heilbot vlak voor het serveren in olie. Gaar de vis indien nodig verder in een oven van 110°C. Bestrooi met zout.

Pata Negra: 

Snijd de pata negra dun op de snijmachine – of vraag het aan de slager. Leg de plakjes vlak voor het serveren op de chips. Steek hier en daar takjes postelein in.

Serveersuggestie:

Zet een stip puree op het bord. Leg de heilbot erop. Leg de chips met daarop de pata negra boven op de vis. Schep op het laatste de jus rondom het gerecht.

Wijntip: Astrid & Thérèse Viognier

Krachtig, vol, met aroma’s van perzik, abrikoos, mango en zelfs een vleugje honing en vanille. Tegelijkertijd heeft hij een goede fraîcheur, uniek voor deze druif. Bijzonder lekker bij rijke visgerechten maar ook heerlijk bij Thais en Vietnamees, gember en pompoen. Schenktemperatuur: 10 - 12 graden.