Tataki van hertenfilet

In dit gastronomische gerecht wordt malse hertenfilet kort geschroeid en gelakt met een miso-sojaglazuur. De combinatie van umami, honing en gember maakt het zachtzoet en aards. Geserveerd met geroosterde wortelen, gepofte aubergine en een vleugje limoenrasp. Een moderne Aziatische twist op wild.

4 personen | Bereiding 45 minuten

500 g hertenfilet

300 g gekleurde wortelen

1 aubergine

3 el sojasaus

2 el misopasta

3 el honing

1 tl geraspte gember

1 el rijstazijn

2 el sesamolie

1 el zonnebloemolie

1 el olijfolie

1 tl geroosterde sesamzaadjes

Bosui

Zwarte sesam

Limoensap

Zout en peper

Verse tijm

Marinade
Meng sojasaus, miso, honing, gember, rijstazijn en sesamolie tot een gladde marinade. Bestrijk de hertenfilet rondom met dit mengsel en laat 20 minuten op kamertemperatuur intrekken.

Hertenfilet aanbraden
Verhit zonnebloemolie in een koekenpan. Schroei de hertenfilet rondom kort dicht op hoog vuur, zodat de buitenkant karamelliseert maar het vlees vanbinnen rosé blijft (ongeveer 1 minuut per kant). Haal uit de pan en laat 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Wortelen roosteren
Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de wortelen en snijd ze in lange stukken. Meng met olijfolie, honing, zout, peper en tijm. Rooster 25 minuten tot ze zacht en gekarameliseerd zijn.

Gepofte aubergine
Halveer de aubergine in de lengte en leg met de snijkant naar beneden op een bakplaat. Pof 30 minuten in de oven tot het vruchtvlees zacht is. Lepel het vruchtvlees eruit en meng met misopasta, sojasaus, honing en sesamolie. Garneer met bosui en geroosterde sesamzaadjes.

Serveren
Snijd de hertenfilet in dunne plakjes (tataki-stijl) en bestrijk licht met de resterende marinade. Leg de plakjes overlappend op een bord. Verdeel de geroosterde wortelen en een lepeltje gepofte aubergine ernaast. Bestrooi met zwarte sesam, limoenrasp en eventueel extra bosui voor frisheid.

Wat schenk je erbij?

Bij dit gerecht past onze Pinot Noir perfect. De wijn heeft een subtiele houttoets en tonen van kersen en bosbessen die prachtig samengaan met het umami-karakter van miso en soja. De elegante frisheid snijdt door het zoetige glazuur, terwijl het zachte fruit de aardse tonen van wortel en aubergine accentueert. Een harmonieuze combinatie die het gerecht verfijnt.