Bij de opbouw van een menu is de ideale volgorde: vis, vlees, kaas, zoetigheid. En bij de wijn gaat in principe wit voor rood, droog voor zoet en eenvoudig voor complex. We letten ook op de opbouw van tannines, frisse tonen van zuren en fruit. Serveer een wijn nooit te warm, ook rode niet; 16-18 graden is beter. Houd voor wit 10-12 graden aan.
De wijnkeuze bij een gerecht wordt niet alleen bepaald door het vlees of de vis die op je bord ligt, maar eigenlijk vooral door alle producten eromheen die gebruikt worden, zoals een groente, een kruid, de saus of jus. Wanneer een wijn veel zuur en frisheid in zich heeft (bijvoorbeeld Sauvignon Blanc) combineer hem dan niet met zure componenten als dressings, want dan krijg je een zuurexplosie in de mond. Een romige wijn doet het dan beter (bijvoorbeeld Chardonnay).
Bij lichte verfijnde gerechten moet je geen zware wijnen schenken of wijnen met houtlagering, maar een mooie lichte fruitige mineralige wijn, anders blaas je het gerecht weg (bijvoorbeeld een Verdicchio of Pecorino). Strakke tanninerijke rode wijnen worden aangenaam bij een romige filmende saus.
Onmogelijk om hier volledig te zijn, maar wel een paar tips: Bij een pan mosselen met stokbrood en sausjes is een serieuze Rosé niet te versmaden (bijvoorbeeld de EXcellent Rosé). Zalm; hangt van de bereiding af: schenk een houtgelagerde Chardonnay bij een zalmtartaartje.
Een gerookte zalm smaakt nogal uitgesproken; daar doet een frisse Sauvignon blanc het heel goed bij. Een gebakken zalm is weer heel lekker met een Viognier.
Wit vlees van het kalf of varken gaat heel goed met een mooie Rosé, licht rood (onze Organic Monastrell) of krachtig wit. En bij rood vlees en wild kun je stevige complexe rode wijnen schenken (Malbec, Shiraz, Amarone). Of als je niet van rood houdt: stevig complex wit. Bij het gebruik van paddestoelen of truffel gaan we op zoek naar rijkdom: een vette Chardonnay zal het dan goed doen (bijvoorbeeld Villa Blanche Chardonnay) of een lekkere volle rode Italiaan (Primitivo, Susumaniello).
Wijn-spijs thuis
We maken 4 keer per jaar een speciale Sommelierbox. Daarin zitten altijd 3 recepten van Jonnie Boer of een andere topchef met bijpassende wijnen. Abonneer je er op en je ontvangt 4 keer per jaar zo’n box voor slechts € 52,50 per keer.
