Voor- of hoofgerecht voor 4 personen - Bereidingstijd ca. 45 minuten - Recept van Jonnie Boer

Voor de pompoen

12 coquilles

4 witlofstronkjes

2 Jonagold-appels

1 bosje peterselie

12 kwarteleitjes

2 dl gevogeltebouillon

5g Agar-agar

3 el citroensap

1 el mayonaise

 1. Peterselie bouillon
Blancheer de peterselieblaadjes kort in kokend, gezouten water en spoel ze direct koud. Breng de gevogeltebouillon aan de kook, voeg de peterselie toe en mix alles glad in de blender. Passeer de bouillon door een doek en bind met agar-agar (5 gram per 2 dl bouillon). Laat kort doorkoken.

2. Kwarteleitjes
Bak de kwarteleitjes in een poffertjespan. Lepel, vlak voordat de dooiers stollen, een beetje van de hete, gebonden peterseliebouillon over de eitjes. Laat ze kort opstijven, maar houd ze lauwwarm.

3. Appel-witlof salade
Snijd het witlof in fijne stukjes — neem gerust een beetje van de kern mee voor wat subtiele bitterheid. Snijd de Jonagold-appels in kleine blokjes en besprenkel met
citroensap zodat ze niet verkleuren. Meng de appelbrunoise met het witlof en een lepel mayonaise tot een frisse salade. Proef en breng naar smaak op.

4. Opmaak en finishing touch
Verhit een koekenpan goed heet en bak de Coquilles kort aan beide kanten, zodat ze mooi kleuren maar vanbinnen glazig blijven. Leg per bord 3 coquilles in het midden
en verdeel de witlof-appelsalade eromheen. Leg op elke coquille een kwarteleitje met een glans van peterseliebouillon. Serveer direct – warm, fris en vol contrast in smaak en textuur.

Wijntip: Vermentino

Onze Vermentino is de perfecte wijn bij dit verfijnde gerecht. Door de subtiele houtrijping is de wijn heerlijk rond, een tikje boterig zelfs, welke perfect aansluit bij het lichtzoetige en tegelijkertijd ziltige van de Coquilles en het frisse van de appel. De zachte bitters van het witlof krijgen juist extra glans door de verfrissende tonen van de wijn. Vermentino brengt balans en elegantie.