4 personen - Bereidingstijd ca. 2,5 uur  - Recept van Jonnie Boer

3 kreeftenstaarten
van ongeveer 90 g
van sashimi kwaliteit

500 ml arachideolie

3 vanillebonen

2 rauwe bietjes

2 appels

Citroensap

Het hart van 1 krop sla
bijvoorbeeld frisée sla

Olijfolie

Frambozenazijn

Zeezout

Peper

1. Vanille-olie maken
Maak de kreeftenstaarten schoon en bewaar de schalen. Verwarm
de arachideolie tot circa 80°C. Snijd de vanillebonen in de lengte open en voeg toe aan de warme olie samen met de schalen. Laat dit ongeveer 2 uur op zeer laag
vuur trekken tot een geurige olie ontstaat.

2. Kreeft voorbereiden
Leg de kreeftenstaarten met de kopzijden tegen elkaar op een stuk
dikke plastic folie. Rol ze strak op tot een stevige rol en leg deze ongeveer 1 uur in de vriezer zodat ze stevig worden en makkelijk te snijden zijn.

3. Olie zeven en koelen
Zeef de vanille-olie en laat volledig afkoelen. Bewaar de olie eventueel in de koelkast voor later gebruik.

4. Groenten en fruit snijden
Snijd de rauwe bietjes en appels in kleine blokjes. Besprenkel de appel direct met citroensap om verkleuring te voorkomen.

5. Bietjes garen
Kook de bietjes in een klein laagje water beetgaar. Laat ze daarna goed afkoelen.

6. Kreeft snijden en schikken Snijd de licht aangevroren kreeftenstaarten in dunne plakjes. Leg deze strak naast elkaar in het midden van vier borden.

7. Salade mengen
Pluk het hart van de sla en meng met de appel en bietjes. Maak de salade aan met olijfolie, frambozenazijn, zout en peper.

8. Serveren
Verdeel de salade langs de rand van de borden rondom de kreeft. Besprenkel de kreeft licht met de vanille-olie voor een subtiele smaak en glans.

Wijntip: Pinot Blanc Astrid & Thérèse

De Astrid & Thérèse Pinot Blanc brengt hier alles samen. De wijn is fris en elegant, met sappig wit fruit, lichte bloesem en een verfijnde mineraliteit. Dat sluit perfect aan bij de zachte, lichtzoete kreeft en de subtiele vanilleolie. Tegelijk houden de frisse zuren het gerecht mooi in balans, zeker met de appel en bietjes. Dit is zo’n combinatie waarbij wijn en gerecht elkaar optillen zonder te overheersen.