Hoofdgerecht voor 4 personen - Bereidingstijd ca. 60 minuten - Recept van Jonnie Boer

4 eendenborstfilets

2 el shichimi togarashi (Japans zevenkruidenpoeder)

½ ui, fijngesnipperd

100 g risottorijst met cepes (eekhoorntjesbrood)

1 dl witte wijn en 3,5 dl kippenbouillon

100 g boter

2 Elstar-appels

3 el balsamico-, appelstroop- & kaneelazijn

1 zakje macadamianoten en 1 dl gerookte bietendressing

1. Voorbereiding van de eend
Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd het vet van de eendenborst kruislings in zonder het vlees te raken. Wrijf de filets in met de shichimi togarashi en wat zout. Laat dit een half uur intrekken zodat de kruiden goed kunnen intrekken.

2. De basis voor de risotto
Pel de ui en snipper deze fijn. Verhit een beetje olie in een pan en fruit de ui glazig. Voeg de risottorijst met cepes toe en bak kort tot de korrels glanzen.

3. Garen van de risotto
Blus af met de witte wijn en laat deze volledig verdampen. Voeg daarna de helft van de kippenbouillon toe en een snuf zout. Laat de rijst zachtjes koken op laag vuur en voeg steeds wat bouillon toe tot de risotto romig en gaar is.

4. Bakken van de eendenborst
Leg de eendenborst met de vetkant naar beneden in een koude koekenpan. Laat het vet rustig uitsmelten op laag vuur, dit duurt ongeveer tien minuten. Draai om en bak ook de vleeskant kort bruin. Haal de filets uit de pan en laat rusten.

5. Roosteren van de noten

Rooster de macadamianoten in de oven op 160°C gedurende tien minuten. Laat afkoelen en hak ze grof tot kruim.

6. Appeltjes karamelliseren

Schil de appels, snijd ze in gelijke partjes en bak goudbruin in een klontje boter. Blus af met de balsamico-, appelstroop- en kaneelazijn. Laat kort karamelliseren voor een
zoetzuur accent.

7. Verwarmen van de bietjes

Verwarm de gerookte bietjes met de bietendressing en een klontje boter op laag vuur tot alles goed warm is.

8. Afmaken en serveren

Verwarm de eendenborst nog vijf minuten in de oven op 140°C. Snijd hem in dunne plakken. Roer 50 g boter door de risotto voor extra glans. Serveer de risotto in het
midden van het bord, leg de eendenborst ertegenaan, verdeel de appeltjes en bietjes eromheen en strooi de macadamianoten erover.

Wijntip: Astrid & Thérèse Susumaniello

De Susumaniello uit Puglia is een volle, zwoele rode wijn met tonen van rijpe kersen, pruimen en een vleugje cacao. Die kruidige warmte sluit prachtig aan bij de aardse bietjes en het zoet-frisse van appel, terwijl de sappigheid het malse van de eend benadrukt. De fluwelige structuur en het rijpe fruit omarmen het gerecht. Een wijn met karakter, zachtheid en diepgang.