BEREIDING VAN DE SNIJBIET
Verwijder de gekleurde stelen van de snijbiet. Schil met een dunschiller de snijbietstengels langs de nerven en snijd ze in staafjes van ongeveer 5 cm.
Dompel ze in de blanke gevogeltefond die aan de kook is gebracht, voeg zout en peper toe en laat ze 3 a 4 minuten koken. Controleer de gaarheid door er met de punt van een mes in te prikken en giet de groente af. Bewaar de gevogeltefond.
Zet de stengels opzij tot gebruik.
Breng water aan de kook in een grote kookpan, voeg het zeezout toe. Blancheer de bladeren van de snijbiet gedurende 1 minuut en koel vervolgens snel af met ijswater.
Giet de bladeren af en leg ze op een vocht opnemende doek. Leg ze tussen twee vellen vershoudfolie en maak ze voorzichtig plat met een deegroller. Zet aan de kant.
Maak op een ruim stuk vershoudfolie een rechthoek van de groene snijbietbladeren van 20 bij 10 cm (deze moet net zo lang zijn als de hertenfilet).
Duxelle van oesterzwammen
Verhit olie in een koekenpan. Doe de gehakte knoflook en gesnipperde ui in de pan en fruit. Doe de gehakte oesterzwam met peterselie in de pan voor 3 minuten. Blus af met witte wijn en gaar nog heel even door. Laat afkoelen. Blender met een staafmixer tot een roux.
BEREIDING VAN DE HERTENFILET
Haal het vlees ruim van te voren uit de koelkast en doe er zout en peper op.
Verhit de arachideolie in een gietijzeren braadpan op zeer hoog vuur. Braad de hertenfilet in ongeveer 2 minuten aan alle kanten bruin. Haal het vlees uit de pan, leg het op een rooster en laat het een tiental minuten afkoelen.
Leg op de rechthoek van de groene snijbietblaadjes de duxelles van oesterzwammen van 2 mm dikte. Leg in het midden hiervan de hertenfilet en rol het geheel in elkaar met behulp van de onderliggende laag vershoudfolie. Je hebt nu een mooie ronde worst van hertenfilet in het groen van snijbieten en de duxelles van oesterzwammen. Rol stevig in de vershoudfolie en bind de beide uiteinden dicht met een stukje slagerstouw.
AFWERKEN
Bak de staafjes snijbiet in een koekenpan 2 minuten in de boter, voeg dan de gevogeltefond toe en laat dit pruttelen.
Bereid de geprepareerde “worst” gedurende 12 minuten in de stoomoven op 85°C, snijd wat mooie medaillons en serveer deze op de staafjes snijbiet uit de gevogeltefond.
Verwarm ondertussen de jus van het hertenvlees en monteer deze zo nodig met boter. Serveer de warme saus apart.
Lekker met geroosterde tijm / rozemarijn aardappeltjes uit de oven.
