Garam masala olie
Meng de olie met de kruiden. Laat dit minimaal een dag staan en zeef daarna de olie.
Kabeljauw
Bak de kabeljauw aan beide kanten vlak voor het serveren in de garam masala olie gaar.
Bewaar iets olie om over de kabeljauw te druppelen.
Bloemkool
Rasp de buitenste laag van de bloemkool met een dunschiller. Dit gebruiken we later voor het kruim. De rest van de bloemkool in kleine stukken verdelen en gaat stomen of koken. Wanneer het gaar is, de bloemkool glad blenderen samen met de boter. Breng de puree op smaak met zout. Bewaar de puree afgedekt in een warme oven of warm net voor het serveren weer even op.
Beurre-noisette schuim
Brand de boter tot deze lichtbruin begint te kleuren. Giet de boter dan gelijk in een schone kom. Laat afkoelen. Verwarm de bouillon en voeg dit aan de boter toe. Breng op smaak met citroen en zout. Vlak voor het serveren opschuimen met een staafmixer.
Grapefruit
Schil de grapefruit en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Leg de partjes in de pan met een eetlepel garam masala olie en bak kort. Op een zeef laten uitlekken.
Hazelnoot
Rooster de hazelnoter in een oven van 160 graden gedurende 12 minuten. Laat ze afkoelen en snijd ze doormidden.
Serveren
Schep de bloemkoolpuree op een bord en leg hier de kabeljauw op. Vervolgens het bloemkoolgruis aanmaken met wat olie en zout en verdelen over de vis. Grapefruit en hazelnoten verdelen. Als laatste de saus opschuimen en op het bord lepelen. Garneren met cress en druppel nog wat olie over het bord.
