Recept voor 4 personen - Bereidingstijd ca. 75 minuten + eventueel 6 uur voor het trekken van de fond - Recept van Jonnie Boer

600 g lamsfilet + botten (deze zijn alleen nodig als je zelf fond wil trekken)

1 ui

1 wortel

1 prei

½ laurierblad

Olijfolie

2 el tomatenpuree

1 bolletje knoflook

4 dl rode wijn

2 aubergines

1 bosje rozemarijn

2 el boter

15 g komijn

2 el arachideolie

Peper en zout

In dit recept wordt beschreven hoe je zelf lamsfond kan maken voor een jus. Geen tijd of zin? Gebruik dan kant-en-klare fond (uit de supermarkt) en werk deze op met wat olie (stap 4).

1.Fond trekken van de lamsbotten
Snijd ui, wortel en prei fijn en fruit deze met het laurierblad in een scheut olijfolie. Voeg tomatenpuree toe en bak kort mee. Plet 5 tenen knoflook en voeg ze toe, samen met de rode wijn.
Rooster de lamsbotten (bestrooid met zeezout) in de oven op 250°C tot ze mooi bruin zijn. Voeg ze toe aan de pan met groenten en giet er koud water bij tot de botten net onderstaan. Breng aan de kook en laat 6 uur op laag vuur trekken. Voeg indien nodig extra water toe.

2.Aubergines garen
Halveer de aubergines in de lengte. Kerf het vruchtvlees kruislings in en steek er plakjes knoflook en takjes rozemarijn in. Wikkel in aluminiumfolie en gaar 45 minuten in de oven op 135°C. Lepel daarna het zachte vruchtvlees eruit.

3.Aubergine op smaak brengen
Bak het vruchtvlees in boter met
komijn tot een rulle, geurige massa. Laat uitlekken.

4.Fond zeven en inkoken
Zeef de fond door een doek en kook in tot ongeveer een derde. Klop er op het eind een beetje olie door voor glans.

5. Lamsfilet bakken
Bak de filet rondom bruin in boter en arachideolie. Laat 4-5 minuten doorgaren in de oven op 200°C. Laat afgedekt rusten.

6.Serveren
Snijd het vlees in plakken van ½ cm. Schep de aubergine-komijnpuree op warme borden, leg hierop het vlees en lepel de ingekookte jus er royaal over.

Wijntip: Astrid & Thérèse Villa Blanche Merlot

Lam is mals en heeft van zichzelf een licht pittige smaak. En is overigens licht verteerbaar en een bron van eiwitten en vitamines. Deze rosé gebakken lamsfilet komt met een kruidige aubergine puree, waarin komijn het accent geeft. Dat vraagt om een medium body rode wijn met een warm, zuidelijk karakter met genereus kersenfruit, kruidigheid, wat zwarte bes en super zachte tannines. Daarom kozen wij voor onze Villa Blanche Merlot. Wijn en gerecht liggen mooi in elkaars verlengde.