Citroengrasbouillon
Snijd het citroengras fijn. Laat dit samen met de laurier trekken in de kippenbouillon (tegen de kook aan). Wanneer er voldoende smaak aan de bouillon zit, het citroengras en de laurier eruit zeven. Breng evt. op smaak met iets zout en bind met een beetje maïzena.
Kokosschuim
Breng de kokosmelk met de bouillon, groene curry, sojasaus, knoflook en een snufje zout aan de kook. Laat dit rustig 10 min. trekken. Breng het schuim op smaak en voeg iets limoensap toe. Vlak voor het serveren de massa opschuimen met een staafmixer.
Pastinaakpuree
Schil de pastinaak en snijd in kleine stukken. Kook deze gaar (in de stoomoven of in een pan met water en giet af.) Vervolgens helemaal glad draaien in de blender met evt. scheutje room en een klontje boter tot een mooie puree. Breng op smaak met zout. Bewaar idealiter in een spuitzak.
Couscous
Breng 200 ml water met zout aan de kook en giet op de 200 gram couscous. Vervolgens afdekken met folie en 10 minuten laten staan. Maak de couscous daarna voorzichting los met een vork of lepel en met de handen. Laat de couscous ‘plakken’ met iets boter en kippenbouillon. Steek er dan een mooi rond taartje van.
Mul
Maak de filets schoon en verwijder evt. de graten goed (of vraag je visboer).
Strij de filet in met olie. Brand de huidkant met een gasbrander of bak kort op de huid in olie. Bestrooi met zout en peper. Gaar in een oven van 70 graden totdat deze glazig is (ongeveer 10 min.)
Kokkels en garnalen
Verhit een pan met iets olie. Leg hier de kokkels in tot ze open gaan. Blus af met een klein scheutje witte wijn. Vervolgens het vlees uit de schelpen halen. Snijd de kokkels bij. Pel de garnalen.
Zeekraal
Pluk van de zeekraal het harde uiteinde af.
Serveren
Maak een taartje van de couscous. Spuit hierop stippen van de pastinaakpuree. Steek hierin de kokkels garnalen en zeekraal. Zet op het bord. Leg de mul ernaast. Als laatste het kokosschuim opschuimen met de staafmixer en op het bord scheppen.
