Citroengrassaus: breng de visbouillon net het citroengras en de sjalot aan de kook, laat 15 minuten op een laag vuur trekken Voeg de boter en de crème fraîche toe, verwarm, klop met de staafmixer tot een mooie, gebonden saus, zeef en zet weg tot gebruik.
Zoetzure prei: breng alle ingrediënten (behalve de prei) aan de kook en laat een half uur trekken op laag vuur. Was en snijd de prei in stukken van 2 cm. Breng het zoetzuur aan de kook, laat de prei hierin zachtjes 5 minuten koken. Haal de pan van het vuur en laat de prei afkoelen in het vocht.
Open de oesters en haal ze uit de schelp. Duw het midden uit de preistammetjes en vul de holte in de prei op met een oester.
Overige bereidingen: knip met een schaar de kop de zijgraten en de staart van de ontvelde tongen. Leg de vis op een snijplank en snijd deze in de lengte tot op de midden graat in. Leg vlak voor het serveren de vis in een schaal en schenk opgewarmde boter van 90 °C erover. Laat circa 7 minuten staan. Haal voorzichtig de filets aan een kant van de graat, laat de andere flets aan de graat zitten.
Serveren
Zet de warme, gevulde preistammetjes op een warm bord en leg de tong ernaast. Garneer met wat groen. Verwarm de saus, schuim op met de staafmixer, en schep deze over het gerecht. Maak af met gerookte boter en serveer direct.
