Gelei van sjalot: maak de sjalot schoon en snijd deze fijn, laat met het laurierblad 10 minuten trekken in de bouillon. Breng op smaak met zout en passeer door een zeef, Voeg de agar toe, breng de bouillon aan de kook Laat een minuut doorkoken. Schenk de gelei mooi gelijkmatig Op een plat bord of plateau en laat opstijven. De gelei moet heel dun worden gestort.
Mousse van makreel: verwarm de geplukte makreelfilet samen met de bouillon en laat 5 minuten zachtjes trekken. Knijp de geweekte gelatine goed uit en voeg deze toe aan de bouillon met makreel. Pureer dit met een staafmixer en wrijf het door een zeef. Laat de massa afkoelen tot deze lobbig wordt, spatel daarna de crème fraîche erdoor. Spuit de mousse met behulp van een spuitzak in lange banen op plasticfolie. Laat in de koelkast opstijven. Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot. Bewaar in de koelkast tot gebruik
Bieslookmayonaise; blender de bieslook samen met de olie tot een gladde groene olie, Vermeng de eidooier, de witte wijnazijn en de mosterd in de keukenmachine, voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe, breng op smaak met peper en zout Passeer de mayonaise door een fijne zeef, bewaar in een spuitzakje.
Serveren
Tartaar: snijd de runderezel met een mes fijn tot tartaar. Breng goed op smaak met de gehakte ansjovis, gehakte kappertjes mosterd, mayonaise, zout en iets cayennepeper. Doe de tartaar in ingevette stekers, stamp aan met een tonicstamper, zet koel weg tot gebruik.
Vul de slanerven met de bieslookmayonaise. Rasp hierover flink wat oude Goudse kaas.
Plaats de runde tartaar midden op een koud bord, leg hierop de op maat gesneden
mousse van makreel. Schik de slanerf boven op de makreelmousse en garneer met
wat mooie sla, bloemetjes en een streep bieslookmayonaise.
