Tip: Begin met de zoetzuurmarinade en de curryolie een dag van tevoren
Zoetzuurmarinade
Maak de zoetzuurmarinade: snijd de rode peper in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in schuine stukken. Breng samen met de suiker, het water, de azijn en peperkorrels aan de kook en laat 10 min. zachtjes trekken. Neem van het vuur, lepel de passievrucht uit en meng het pulp met de marinade. Marineer hierin de pompoenrondjes, bij voorkeur een hele dag.
Curryolie
Meng voor de curryolie de Thai red curry met de zonnebloemolie en laat minimaal een dag staan. Zeef voor gebruik de specerijen uit de olie.
Rodecurryolie & -crème
Splits de eieren voor 45 g eiwit, de eidooiers gebruik je niet. Meng voor de rodecurrycrème de yoghurt, het eiwit en de rijstazijn door elkaar.
Voeg al mixend met een staafmixer 180 ml (dus niet alles!) van de rodecurryolie in een dunne straal toe, tot de crème een mayonaiseachtige structuur heeft. Bewaar de crème in een spuitzak.
Pompoen
Snijd van het bovenste kwart van de pompoen plakken van ongeveer 2 mm dik. Steek deze vervolgens uit met een kleine ronde steker of een appelboor.
Snijd de rest van de pompoen in grove stukken (van min. 8 cm) en verwijder de pitten. Bedek een grote braadslee of ovenschaal met grof zeezout en leg de pompoen erop. Pof de pompoen vervolgens 1 uur in een oven van 160 °C.
Pistachepuree
Maak ondertussen een puree van pistache: snijd de knolselderij in stukken en kook deze in 15 min. gaar.
Rooster ondertussen 160 g pistachenoten in een oven van 160 °C gedurende 12 min. Blender daarna de pistache samen met de melk helemaal fijn.
Laat de knolselderij, als deze gaar is, in een zeef uitlekken en voeg toe aan de pistachemassa. Blender nogmaals helemaal glad. Als er nog stukjes inzitten kun je deze door een fijne zeef drukken. Breng de puree op smaak met zout.
Bewaar de pistachepuree in een spuitzak en wikkel deze in aluminiumfolie zodat hij warm blijft.
Opmaak
Breek de pompoen als hij gaar is in plukken uit elkaar en verwijder de schil. Breng op smaak met rodecurryolie.
Frituur de overige 40 g pistachenoten 1 min. op 180 °C in de zonnebloemolie (tot ze iets gekleurd zijn). Bestrooi met zout.
Snijd de courgette in de lengte doormidden en vervolgens in dunne plakjes. Breng op smaak met olijfolie en zout.
Verdeel de plukken pompoen op het bord. Zet hier met behulp van de spuitzakken stippen pistachepuree en stippen rodecurrycrème op.
Brokkel er wat geitenkaas over en steek de pompoenrondjes en courgette ertussen. Garneer met de pistache, babyromaine of cress.
Bereidingstip: Als je geen spuitzakken in huis hebt, vul dan diepvrieszakjes met de rode currycrème en pistachepuree en knip voor gebruik een hoekje van de zak.
