Eend
3 Eenderborstfilets van de poelier miso

Uitjes
12 ingelegde uitjes (toko)
1 dl sinaasappelsap
½ dl olijfolie

Abrikozenpitolie-crème
40g abrikozenpitolie
25g eiwit
15g sushiazijn
2g yuzusap
75g zonnebloemolie
20g yoghurt

Zeesla
6 bladen zeesla
100g tempurabloem
sodawater

Blauwe bes
½ sjalot
¼ rode peper
1 cm gember
1 tak koriander
¼ citroen
olie om te bakken
sushi-azijn
witte aceto balsamico azijn
olie
1 bakje blauwe bessen

Blauwebessendressing
4 dl blauwebessensap
2 d citroenolie
zout
sap van ½ citroen
xanthaamgom
(makkelijk online te koop)

Leverschuim
2,5 dl kip- of groenten bouillon
150g ganzenlever
sushi-azijn

Eend:
Verwarm de oven op 110 graden.
Kleur op een hoog vuur de eenderborstfilets
lets aan en gaar deze circa 25
minuten in een oven met 110 graden.
Haal uit de oven en lak ze met miso.
Verwarm vlak voor het serveren en
trancheer ze in dunne plakken.

Uitjes:
Halveer de uitjes in de lengte. Meng het
sinaasappelsap met de olijfolie tot een
dressing. Leg de gesneden uitjes erin.
Abrikozenpitolie-crème:
Vermeng alle ingrediënten behalve de
zonnebloemolie met de staafmixer. Voeg
de olie al draaiend toe tot er een mooie
homogene crème ontstaat. Bewaar de
crème in een spuitzak in de koelkast.

Zeesla:
Spoel de zeesla goed af en dep deze
voorzichtig droog. Maak een dun
tempurabeslag met de bloem en ijskoud
sodawater. Haal de zeesla erdoor en
frituur deze krokant.

Blauwe bes:
Snijd alle garnituren ragfi in. Fruit ze
zonder ze te kleuren aan op een laag
vuur in weinig olie. Voeg naar smaak
sushi-azijn, witte aceto balsamico, olie en
citroensap toe en giet het mengsel op de
blauwe bessen. Laat de bessen hierin bij
voorkeur een dag in marineren.

Blauwebessendressing:
Meng het blauwebessensap met de
citroenolie. Doe wat zout en citroensap
erbij en bind de dressing heel licht af met
een beetje xanthaamgom .

Leverschuim:
Verwarm de bouillon tot 60 graden.
Snijd de lever in gelijke blokjes. Voeg de
lever al mixend met de staafmixer blokje
voor blokje toe aan de bouillon. Voeg
ook een klein scheutje sushi-azijn toe.

Serveersuggestie:
Veeg de abrikozenpitolie-crème op
het bord. Leg de eend erop. Verdeel
de uitjes en de bessen ertussen. Steek
hier tussenin de zeesla. Bedruppel met
blauwebessendressing. Lepel het schuim
op het bord.