Hoofd- of tussengerecht - 4 personen - Bereidingstijd ca. 150 minuten - Recept van Jonnie Boer

2 lamsracks (ca. 800g)

2 el olijfolie

10g kervel

10g basilicum

10g dragon

15g bladpeterselie

50g Parmezaanse kaas

100g zachte roomboter

50g panko

12 cherrytomaatjes

5 wortelen

2 kleine uien

1 blaadje laurier

3 takjes tijm

1 teentje knoflook

1 takje rozemarijn

50ml rode wijn

3 steranijs

200ml kalfsfond

Pluk voor de tomaatjes met kruidenkorst de blaadjes van de kervel, basilicum, bladpeterselie en dragon. Snijd de Parmezaanse kaas in kleine blokjes. Mix de kruiden in een keukenmachine of met de staafmixer fijn. Voeg 50g zachte roomboter aan de kruiden toe en voeg vervolgens de blokjes Parmezaanse kaas toe. Mix tenslotte de panko erdoor.

Schep de kruidenboter op een vel plasticfolie. Dek af met een tweede vel en rol uit met de deegrol tot een rechthoekige of vierkante plak van ongeveer 3 mm dik. Laat de kruidenplak ca. 1 uur in de koelkast opstijven. Breng intussen een pan met water aan de kook. Kruis de cherrytomaatjes in, dompel ze ca. 5 seconden in het kokende water en verwijder de velletjes. Zet de tomaatjes even apart.

Maak nu de crème van wortel. Stoof 1 fijngesneden kleine ui, laurier, 2 takjes tijm en fijngesneden wortel aan. Zet onder water en laat gaar koken. Mix de wortel tot een crème en werk af door er 50 gram zachte roomboter doorheen te lepelen. Zet apart en hou warm.

Pel nu voor de jus de resterende ui en de knoflook. Snipper de ui en hak het knoflookteentje fijn. Verwarm de olijfolie en voeg de ui, de gehakte knoflook, de steranijs en het overige takje tijm en rozemarijn toe. Bak totdat de ui glazig is. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond en laat de jus inkoken tot de gewenste dikte. Haal door een zeef, zet apart en houd warm.

Haal de lamsracks een half uur voor het bakken uit de koelkast zodat het vlees op temperatuur kan komen. Verwijder het vlies van de lamsracks en schraap de beentjes goed schoon. Bestrooi het vlees met peper en zout en bestrijk de racks met 1 el olijfolie. Leg de racks met de bolle kant naar boven op een rooster en laat 8 tot 10 minuten garen in een oven of een BBQ met deksel op 180 graden. Keer halverwege de baktijd de lamsracks om. Wanneer ze gaar zijn, wikkel de racks in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.

Haal intussen de kruidenkorst uit de koelkast en steek er met een ronde, kleine uitsteker 12 rondjes uit met dezelfde grootte als de ontvelde tomaatjes. Leg op elk tomaatje een plakje. Plaats de tomaatjes in een vuurvaste schaal en bak 5 minuten op 180 graden in de oven of op de BBQ.

Leg de tomaatjes met kruidenkorst speels op de borden rond het lamsvlees. Maak met behulp van 2 theelepeltjes mooie quenelles van de wortelcrème. Overgiet met wat jus.

Wijntip: Tru Blu

Rijke volle krachtige dieprode wijn met genereus fruit van o.a. rijpe bramen, rode pruimen, wat chocola en een beetje kruidigheid. Lekker bij bbq, lamsvlees en stoofvlees. Maar ook gewoon zonder iets! Schenktemperatuur 16-18 graden