Snijd de citroenen in plakjes van maximaal 3 mm en verwijder alle pitten. Konfijt de plakjes citroen tot ze glazig zijn in het suikerwater; zorg dat het niet kookt.
Laat daarna afkoelen in het vocht, giet af door een zeef en draai de citroenplakjes met de twee soorten olie in een keukenmachine tot een glad mengsel. Voeg wat konfijtvocht toe als de cr.me bitter smaakt.
Snijd aardappel en prei in grove stukken. Fruit deze samen met de tijm, gezouten citroen en knoflook (laat de teen heel) aan in een grote pan in wat boter en voeg de melk en room toe. Kook het geheel gaar, verwijder tijm en knoflook. Pureer alles warm tot een gladde massa. Voeg van het vuur af blokje voor blokje de boter toe. Zeef tot slot door een fijne zeef.
Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 3 bij 3 mm.
Spoel de blokjes met koud water af en droog ze daarna goed met keukenpapier. Verhit in een pan de zonnebloemolie tot 190 °C en frituur de aardappelblokjes goudbruin.
Schep ze met een zeefje uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met zout en meng op het laatste moment de aardappelblokjes met de bieslook en citroenschil.
Wals de peterselie tot poeder in een vijzel. Leg de mul met de huidzijde naar boven op een bakplaat die met de olie is ingesmeerd. Gaar de vis in 4 minuten in een heteluchtoven die op 140 °C is voorverwamd.
Smeer een dun laagje citroencrème op de huidzijde van de vis. Bestrooi de vis met het aardappelkruim en leg de filets op de borden met daarnaast de vichyssoise. Strooi het peterseliepoeder door een fijne theezeef over de vichyssoise.
