Hoofgerecht voor 4 personen - Bereidingstijd ca. 90 minuten - Recept van Jonnie Boer

600 g middenstuk van de rundhaas

4 mergpijpjes

200 g ganzenlever (optioneel)

200 g kruimige aardappelen (voor de puree)

200 g krieltjes (voor de wafel)

1 tl aardappelzetmeel

4 kleine witlofstronkjes

1 dl rodewijnjus kant-en-klaar of zelf maken*

Neutrale olijfolie

Klontje boter

Scheutje slagroom

Citroensap

Zout & peper

1. Runderhaas voorbereiden
Snijd de runderhaas in vier gelijke tournedos. Laat op kamertemperatuur komen en breng pas later op smaak.

2. Puree maken
Stoom of kook de aardappelen (voor de puree) tot ze volledig gaar zijn. Duw ze twee keer door een fijne zeef (of passevite), voeg een klontje boter en een scheutje slagroom toe. Klop tot een luchtige puree. Breng op smaak met zout en peper.

3. Mergpijpjes voorbereiden
Dompel de mergpijpjes kort onder in kokend water om het merg los te maken. Duw het eruit en snijd in schijfjes. Zet apart.

4. Ganzenlever bakken
Snijd de ganzenlever in 4 dikke plakken. Bak deze kort in een hete pan, zodat ze mooi bruinen maar niet smelten. Houd warm

5. Aardappelwafel maken

Schaaf de overige aardappelen (voor de wafel) met schil in dunne plakjes en snijd ze in fijne julienne. Meng met een theelepel aardappelmeel. Leg een laagje aardappel-julienne in een pan met wat olie. Optioneel: Leg hierop een plakje ganzenlever en dek af met nog een laagje aardappel. Bak aan beide zijden tot ze mooi goudbruin en knapperig zijn, als een soort rösti-wafel.

6. Runderhaas bakken

Schroei de tournedos rondom dicht in olie en boter tot de gewenste gaarheid. Laat even rusten op een warme plek.

7. Witlof bereiden

Maak de witlofstronkjes schoon. Kook de binnenste blaadjes (de hartjes) kort met wat citroensap en houd apart. Bak de overige blaadjes kort in olie, blus af met een scheutje rodewijnjus.

8. Opmaak

Dresseer de tournedos op puree, leg de aardappelwafel ernaast, overgiet met rodewijnjus met merg, en garneer sierlijk met witlof.

*Rodewijnjus: fruit 1 fijngesnipperde sjalot in 1 eetlepel boter, voeg 250 ml rode wijn, 1 takje tijm en 1 laurierblad toe en laat tot de helft inkoken. Voeg 200 ml runderbouillon toe en laat inkoken tot de saus iets dikker is. Verwijder de kruiden, breng op smaak met zout en peper en roer er 1 klontje boter door voor glans.

Wijntip: Aglianico Puglia

Deze krachtige Aglianico is de ideale partner voor de runderhaas met ganzenlever, aardappelwafel en rodewijnjus met merg. De wijn heeft gulle tonen van fruit, zoals donkere kersen en bramen en een toefje chocola, evenals wat kruidigheid. Daarom sluit hij mooi aan bij de volle smaken van dit vleesgerecht. Het geheel geeft een rijk mondgevoel.