Bereid de smaakmakers eerst, die worden in alle ceviche gebruikt.
Ceviche smaakmakers
25 g verse gember
30 g sjalot
5 g knoflook
4 g rode pepers
Snijd alles in superfijne blokjes.
Zweet dit rustig aan in een klein beetje olie zodat alle smaken goed vrijkomen,
maar laat het niet kleuren.
- - - - - - - - - - - - - - - - -
Forel baharat-limoen
250 g forelfilet
40 g limoensap
2 limoenen, geraspte schil
30 g ceviche smaakmakers
Snijd de vis in gelijke blokjes en zout ze.
Voeg de overige ingrediënten toe en laat rustig ‘garen’ in de koelkast.
Baharatcrème
45 g eiwit
50 g yoghurt
10 g witte aceto
200 g baharatolie (zie onderstaand voor recept)
Meng het eiwit met de yoghurt en aceto in een litermaat met behulp van een staafmixer.
Voeg druppelsgewijs de olie toe tot er een mooie dikke crème ontstaat.
- - - - - - - - - - - - - - - - -
Zeebaars citroen-kerrie
250 g zeebaarsfilet
40 g citroensap
2 citroenen
30 g ceviche smaakmakers
Kerriecrème
45 g eiwit
50 g yoghurt
10 g witte aceto
200 g kerrieolie (zie onderstaand voor recept)
Meng in een litermaat met staafmixer het eiwit met de yoghurt en aceto.
Voeg druppelsgewijs de olie toe tot een mooie dikke crème ontstaat.
- - - - - - - - - - - - - - - - -
Makreel lavas-grapefruit
250 g makreelfilet
120 g grapefruitsap
2 grapefruits
30 g ceviche smaakmakers
Snijd de vis in gelijke blokjes en zout ze. Voeg de overige ingredienten toe en laat rustig
'garen' in de koelkast.
Lavascrème
45 g eiwit
50 g yoghurt
10 g witte aceto
200 g lavasolie (zie onderstaand voor recept)
Meng in een litermaat met staafmixer het eiwit met de yoghurt en aceto. Voeg druppelsgewijs de olie toe tot een mooie dikke crème ontstaat.
- - - - - - - - - - - - - - - - -
Diverse oliën voor de crèmes:
Lavasolie
1 bos lavas
500 g zonnebloemolie
Mis de lavas en de olie in de blender tot deze fel groen is en glad.
Zeef deze uit door een zeef.
Kerrieolie
500 g zonnebloemolie
15 g kerriepoeder
2 takken tijm
2 takken rozemarijn
2 teentjes knoflook
50 g katenspek
Bak de katenspek licht aan, niet te heet. Verhit de kerriepoeder op laag vuur bij de
katenspek. Laat de zonnebloemolie en de rest van de ingrediënten een nacht trekken.
Zeef de massa tot een gladde olie.
Baharatolie
500 g zonnebloemolie
100 g baharatpoeder
Verhit de baharat op laag vuur in een beetje boter of olie en laat een nacht trekken. Zeef de massa tot een gladde olie.
