Hoofdgerecht voor 4 personen - Bereidingstijd ca. 30 minuten + circa 3 uur wachttijd  - Recept van Jonnie Boer

400 g verse zalm
(dik stuk)

1 dl marinade
(zie basisrecept)

8 witte asperges

20 g boter

4 kwarteleieren

Klein stukje (5 g) sjalot

160 g gepelde grijze
garnaaltjes

½ eetlepel fijngeknipte
bieslook, cress

1 eetlepel mayonaise
Zout en peper

4 dl piccalilly-crème
(zie recept piccalilly)

BASISRECEPT MARINADE

2 el fijngehakte dille, 4 gembernootjes met sap, ½ dl witte wijn azijn, 1 ½ dl olijfolie, peper en zout. Mix alle ingrediënten in een keukenmachine tot een gladde marinade.
Voeg naar smaak peper en zout toe.

BASISRECEPT PICALILLY

1 el boter, 1 el kerriepoeder, cognac, 1 bloemkool, 4 augurken, 2 sjalotten, 3 dl witte wijnazijn, 3 dl mayonaise. Verhit boter in een pan en voeg de kerriepoeder toe. Laat even bruisen. Voeg daarna een scheutje cognac toe en laat weer bruisen. Maal
de bloemkool, augurken, sjalotten en azijn in een keukenmachine fijn. Voeg de mayonaise toe en breng op smaak met peper en zout, wrijf daarna door een fijne zeef. (saus wat over is kan je bewaren)

Bereidingswijze

1. Zalm en asperges bereiden

Marineer de zalm in 1 dl marinade gedurende 3 uur in de koelkast zodat het visvlees wat steviger en smaakvoller wordt. Schil de asperges met een kaasschaaf en breng de schillen in ¼ liter water aan de kook. Schep de schillen uit het vocht en leg de asperges met een klontje boter in het vocht. Kook ze 4 minuten beetgaar. Laat afkoelen in het kookvocht.

2. Garnaaltjes mengen

Hak het stukje sjalot heel fijn. Meng de garnaaltjes met de bieslook, sjalot en mayonaise. Breng op smaak met zout en peper voor een frisse garnalenvulling.

3. Asperges en zalm snijden

Snijd de gekookte asperges met een snijmachine of scherp mesje in zeer dunne plakjes van ca. ½ cm. Snijd de gemarineerde zalm in plakken van ca. 10 cm bij 7 cm en ± ½ cm dik. Zorg dat de plakjes strak en gelijkmatig zijn.

4. Opmaak en serveren
Verdeel het garnalenmengsel over de zalmplakken. Vouw elke plak dicht zodat de vulling erin blijft en snij netjes af. Smeer op vier borden een dun laagje piccalilly-crème. Leg de zalmpakketjes naast de saus met daarnaast de aspergelintjes.
Leg het gebakken kwartelei erop. Werk eventueel af met extra bieslook en cres.

Wijntip: Villa Blanche Chardonnay Astrid & Thérèse

Bij dit verfijnde zalmpakketje smaakt de Villa Blanche Chardonnay heerlijk.
Deze Chardonnay heeft een fris, zacht karakter met aroma’s van citrus
en tropisch fruit, aangevuld met subtiele tonen van boter en vanille,
wat prachtig harmonieert met de romige zalm en de zilte garnaaltjes.